מה לגוּרמה בבית תמחוי?

לאן נצא הערב? אומרים שיש בעיר מסעדת-גורמֶה חדשה.

גוּרְמֶה (נכתב בצרפתית gourmet) הוא בעצם כינוי למבין גדול במזון ובשתייה, והתואר הזה מודבק גם לתאר מסעדה, מנה, ארוחה וכד'. במקור, ה-gourmet (ובצורה אחרת gourmant) היה טועם-יין מומחה שהועסק בידי סוחר היינות. את מוטיב הנהנתנות בחייו של הגורמה רואים בכך שלעיתים קרובות מזהים אותו גם כ-epicure, מילה שבאה משמו של פילוסוף יווני מן המאה הרביעית לפני הספירה, אפיקורוס שמו, שהטיף לחיפוש ההנאה ולהימנעות מסבל, כתכלית החיים. הוא גם הטיף לפשטות וצניעות באורחות החיים, ומכיוון שהאלים נראו בעיניו אדישים לגורל האדם, הוא התנגד לפולחן האלים. אצלנו, היהודים, הוא זכה לשם רע ושמו הוא מילה נרדפת של כופר בעיקר (אפיקורס). בפועל, הוא בכלל לא היה איש רע – אבל הרי לך דוגמא נוספת איך יחסי ציבור רעים יכולים לקלקל את שמך. אנחנו מיצבנו את האפיקורס ככופר באל, בעוד שהאירופאים אימצו דווקא את צד הנהנתנות והגרגרנות שבו.

Jean-Anthelme Brillat Savarin היה ראשון הגורמאים המודרניים – במובן של נהנתנות, אבל גם ברוח של הנאה גם ממנה פשוטה עשוייה היטב. משפטן צרפתי מרתק זה, שחי בתקופת המהפיכה הצרפתית, פרסם ב-1825 את הספר "הפיסיולוגיה של הטעם", שבו ריכז את הגיגיו הגסטרונומיים – שהסתמכו על חיים עשירים באכילה ושתייה נהנתנית – על האוכל ועל כל מה שמסביב לו. בין שאר המחוייבויות החלות על אורח בסעודה הוא מציין את חובתו לבוא בזמן! קינוח סעודה ללא גבינה הוא לדעתו כמו גברת יפה מחוסרת עין. לא ייפלא, שהוא זכה להנצחה נאה, בגבינה הנושאת את שמו – וגם בעוגת הסברִינָה שכולנו מכירים. וכך, החיים מסתובבים סביב המטבח, שיכול כמובן להיות גם צמחוני או טבעוני. כמובן? כלל לא: המטבח בא מן הטֶבח – התהליך המצער שעוברות החיות בטרם הגיען לצלחת – אז מה הקשר בין מטבח ושחיטה לצמחוני או לטבעוני? אין קשר, אבל התרגלנו לזה. בערבית זה פשוט יותר והשורש טבח פירושו פשוט לבשל, והמטבּוחה המוכרת לנו היא בעצם סלט מבושל.

מחוץ לבית אפשר לסעוד בבית תבשיל (פעם קראו כך למסעדה) או בבית תמחוי, שהיום רבים כמוהו פעילים מאוד למרבה הצער. תמחוי הוא בעצם קערה גדולה שיש בה תאים לתבשילים שונים, משהו בדומה ל"חמגשיות" שבהן מגיע אוכל מוכן. ובחו"ל, היכן סועדים? שם הולכים ל-restaurant, שמילולית פירושה: המְשקֶמֶת, במובן שהאוכל והמשקה "משיבים את נפשנו", מתקנים אותנו. אותו שורש עצמו מצוי בשמו של בעל המקצוע רֶסְטורָטור - מי שמשקם ומשחזר יצירות אמנות או מבנים. בהיסטוריה האנגלית, הרסטורציה היא החזרת המלוכה עם חזרתו לשלטון של המלך צ'ארלס השני ב-1660 אחרי המרד של אוליבר קרומוול.

בשבוע הבא: נשף מסיכות לפורים